ブログを再開しました〜(研究ノート)仕込水を変えるとお酒はどう変わるか…その1

 

永らくフェイスブックのみで情報を発信しておりましたが、この度WordPressの環境を整えましたので、私、笑四季酒造の竹島充修が日々想っていること、酒蔵の話題、もろもろとお伝えできればと思っております。

 

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まずはお詫びですが、Sensation3黒ラベル、白ラベル生酒に関しまして、企画当初は黒:やや辛口、白:やや甘口の方向とお伝えいたしておりましたが、10月から11月にかけての異常ともいえた陽気で冷房能力を見誤りまして、初槽のロットに関しましては黒は想定よりももろみが冷え込みすぎて甘口に、白ラベルは温度が高くもろみが走り過ぎ辛口になってしまっております。

それぞれにEarly Winter Editionと裏ラベルに記載しております。なお、現在出荷中のロットは、昨年度とほぼ同様以上の仕上がりとなっており、澱を引いたすみさけになっています。

11月ロットは少し味わいの強い傾向で、やや不安定要素も拭いきれませんでしたが、12月ロットからは気温も低くなってきたので、スイスイ飲めるそこそこ納得できる出来になってきました。

この一件もありまして、来春までに仕込み棟の空調設備を増強しようかと思っております。

 

さて、ここ最近の私の中での流行りといいますか、水を変えたらもろみや酒にどう現れるか?ということに腐心しております。というのも、今年の11月にどれだけ汲んでも切れなかった当社の1号井戸が突然枯れました…

結局2号井戸を開通させ、また数日後には1号井戸もこれまでと同様に水を湛(たた)えるようになったので、安心してはおりますが。

 

私自身、造りや衛生面での抜本的な改革に対し、水はとりあえず平均的で飲めさえすれば問題ないとの認識でしたので、井戸水は洗米や洗浄用水、イレギュラーアイテムの仕込にのみ使用し、現在でも出品酒を含めて、仕込水には水道水を活性炭で残留塩素を除去して、フィルターろ過したものを使用しています。汲みたての水道水であれば原水の衛生面は保証されているのが一番の安心材料です。

ただ、今年のように井戸が枯れたり、水に対する不満も感じ始めていて、ここらでひとつ、色々と模索してみようと思っています。

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ウチの2号井戸です。マンホールで塞いでいますが、10メートル深までの浅い井戸で、照らすと水面が見えます。

浅井戸の特徴が出ているというべきか、弱酸性のなんとなくツルッとした飲み口の水です。感想らしい感想も無いですね。

塩素イオン 31.4mg/L

亜硝酸 検出なし

鉄 0.02mg/L以下

KMnO4消費量 0.16mg/L以下

硬度 51.9mg/L

pH   6.4

つい先日、出品酒用のもろみを留めましたが、そちらと純米大吟醸の越神楽使用の新商品はこれまで通り水道水の高度ろ過水でしたが、この後のもろみあたりからこの水を0.2μmのフィルターを通して、だましだまし使っていきます。

 

そして、甘口至上主義を標ぼうする我々笑四季らしい試みとしまして、予告編ですが本年は超軟水仕込にも取り組んでおります。

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続きは後ほど。。